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酱香酒的起源及酿造工艺
酱香酒的起源
据传，远古时赤水河畔的土著居民——濮人，已善于酿酒，时间上比杜康还早。而更为确切的是：《史记》记载，在汉朝，今仁怀一带已有了“枸酱酒”，可以说是酱香型白酒的雏形。
公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越（今广州），在南越王的宴席上，唐蒙尝到了今仁怀一带产的酒——枸酱酒。唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。
正宗的酱香酒分为坤沙和回沙工艺，许多人都知道12987工艺是坤沙工艺，却对真正的回沙工艺知之甚少。讲到这里，大家可能会联想到某台酒的坤沙工艺才是正宗的，那为什么会有回沙工艺之说呢？
1.【回沙酒之源】
当时某台镇的酒称为烧酒，烧酒的起源实际是元朝金人（当今蒙古国）把工艺带至中原的。因为蒙古国气温低，当地人为了驱寒才有酿造烧酒的工艺。简单的说，由于当时贫穷，高粱珍贵，所以要充分利用。而所谓的回沙工艺，就是把母糟（去年的酒糟）与新高粱结合酿造，以前母糟的比例大概在40％左右。现在是15%左右。
工艺背后的秘密
七轮次的酒，每个轮次都有不一样的风格，不同的风格造就不同的风味。
第1次蒸馏出的酒，也称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和淡淡的酸味;
第2次发酵后蒸馏的酒称其为回沙酒，醇和、略有涩味、微苦;
第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出、醇厚细腻、酒体丰满、出酒率高、酒中精华;
第6次的酒称为小回酒：酱香明显、韵味持久、有一股焦味;
第7次的酒称为尾糟酒：醇和、焦香味重、略苦。
酱香型白酒的生产工艺及分辨
一、坤沙酒
坤沙酒又名“捆沙酒”或“坤籽酒”，也就是我们常说的正宗的酱香型白酒。它严格按照传统的茅台酒工艺生产，要经历长达一年的生产周期，不仅出酒率低，而且品质最好。其酿造灵魂是“回沙工艺”，即需将原料经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，同时窖藏五年后才能出厂，在这个过程中，高粱不能够粉碎，破碎率≤10%。
二、碎沙酒
碎沙酒，顾名思义，即用100%粉碎的高粱酿出的酒，其生产周期短，出酒率较高，品质一般，不必经过严格的回沙工艺酿造，一般烤两三次就能把粮食中的酒取完。为了让酿出来的酒带酱香味，一般会在发酵的时候加一些“坤沙酒”的酒糟在里面。
三、翻沙酒
翻沙酒，即用坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒，翻沙酒生产周期短，出酒率高，品质差。用这种工艺酿出来的酒经不起“久闻”、“久品”、“久放”。
四、窜沙酒
窜沙酒也称“窜香酒”，是用坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入食用酒精蒸馏勾兑出的酒，窜香酒产品质量差，成本低廉，市场价几元钱到二十几元钱不等。有些酒厂为了销售，经常掺入一点坤沙酒来冒充酱香型白酒。
顶级的坤沙酱酒从酿造原料到成品出厂往往都是执行最严格的标准，绝无丝毫懈怠。低出酒率、长贮藏时间、高品质酒体就是顶级坤沙酱酒价格凌驾于其他工艺酱香酒最直接的原因。
那么，这几种工艺的酱香酒如何分辨呢？
碎沙酒、翻沙酒：入口味杂，水味偏重，相比坤沙酒口感略散乱。各种味道混在一起，没有重点，缺乏层次。
窜香酒：窜香酒仅仅略带酱味，其口感和酒精酒没有任何区别。这种用9轮后的酒糟加入食用酒精窜味生产出来的酒，由于酒中醛类物质失衡，对身体的刺激要远远大于其他工艺的酱香酒，喝这种酒易醉易上头，喝多对身体伤害很大，建议少喝或者不喝。
各种工艺酿出来酒的口感如图:
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