所谓酱香，是指白酒类似酱香风味食品的香气。酱香型白酒的香气成分极其复杂，至今尚无定论。但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点酸性物质和低沸点醇类物质组成的复合香气。用窖藏多年的不同风味、轮次、度数的老酒酒进行“精心勾兑”。酱香型白酒的勾兑必须是原浆酒与原浆酒的勾兑，最终酒精度是不同酒精度的原浆酒的勾兑，其中不用水降低酒精度，不使用其他添加剂，使酒体形成“酱香突出，淡雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香”的独特风格。
中国白酒的香型可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。酱香型酒是最佳的酒种，可以陈酿很久。从陈酿能力来看，蒸馏酒的陈酿时间比发酵酒长，即白酒的陈酿值大于红酒、黄酒等酒；酱香型白酒又比其他香型白酒大。
酒的度数也很重要。低度酒陈酿时间长了会变质。有些高度酒只能存放两三年。再好的酒质，过了之后，口感会变淡，香气也会逐渐减弱。53度酱香型白酒，是最佳储存度数。其分子结构结合最紧密，酒质最好、最香、最稳定。如国酒茅台等优质酒，存放时间越长会越来越香。
大部分白酒不能越陈越香的一个主要原因是，白酒中的“添加成分”会因长期存放而逐渐挥发，相应的香气会逐渐减少。目前国内外的分析水平还达不到检测酱香型白酒所有成分的水平，所以不像有些白酒可以找到某一种物质作为其主要香气。到目前为止，世界科研人员还没有找到酱香型白酒的主要风味物质。
有些酒用香料香精调味。而添加非发酵的香味物质，所以能在短时间内保证白酒的风味特征和香气水平。存放时间长了，这些香味成分都是挥发性物质，一旦挥发，白酒只能越陈越淡。但酱香型白酒能保证越陈越香，从不添加任何异物，也是一个重要原因。相比较而言，随着时间的推移，一般白酒的添加成分会逐渐挥发，相应的，香气和价值也会逐渐降低。归根结底，酱香型白酒之所以能越陈越香，正是因为它不添加任何挥发性的未发酵香味成分，全靠纯天然自然发酵。酱香型白酒最能代表中国白酒的酿造技术。
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